2008年08月20日

ホエー放牧豚バラ肉の自家製塩漬けのグリル

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ホエー放牧豚バラ肉にナイフを入れて、グローブとにんにくを差し入れて、ソミュール液(塩・グラニュー糖・タイム・ローリエ・水)に一晩漬けて、一晩塩抜きして、クールブイヨンで煮ます…低温で

食べ方は色々ですが、ラッポルトでは白花豆のトマト煮込みを一緒に表面をカリッと焼いて食べて頂いてます。
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ホエー放牧豚バラ肉の煮込みナポリ風

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バラ肉を5センチ角にカットして、塩・胡椒して色良く焼いて下さい…その焼き色が香りと旨味のポイントです。

焼いた肉を別鍋に入れて、強火で白ワインを入れて、ソフリットを入れて煮詰めてから水を入れて、ホールトマトを入れて、煮込んだら塩で味を調えたらオッケーです。
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ホエー放牧豚肩ロース肉のコンフィ

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肩ロースに粗塩をすりこんで、にんにくをまぶして、フィルムラップして一晩おいて、一晩塩抜きしてラードで4・5時間低温で煮ます。

食べる時は、厚めにカットして、煮たラードで両目をカリッと焼いて食べてね。

私はちなみに、煮たラードは旬料理食堂東京亭のラーメンと塩焼きそばに使ってます。
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2008年06月30日

ソフリットです

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ソフリットは、一度仕込んでおけば、めちゃくちゃ役に立つので、是非作ってみてね。

パスタとかの袋に、小分けして平たくして空気をしっかり抜いて冷凍保存。
使う分だけ、割ればいいんです。

今回は、オニオン1・ニンジン1・セロリ1でじ〜っくりと炒めました。
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2008年06月23日

パンナコッタ コーヒーの香り

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食べた人は、間違いなく想像以上に喜んでくれます。
舌触りが良くて、ほんのりコーヒーの香りと甘味が調度よいらしいです。

【材料と分量】
  牛乳…100cc
  コーヒー豆…20〜30粒
  生クリーム(乳脂肪分47%)…400cc
  グラニュー糖…50g
  バニラビーンズ…1p
  ゼラチン…4g

【作り方】
1.牛乳にコーヒー豆を入れて一晩漬け置きします。
2.あらかじめゼラチンをふやかして置きます。
3.バニラビーンズは、縦に切れ目を入れて開いて種をとり、さやも一緒に鍋にいれます。
4.その鍋にコーヒーの豆の入った牛乳をこしたのと生クリームとグラニュー糖を入れて、完全にグラニュー糖を溶かす。
  決して沸騰させないで下さい…風味がとんでしまいます。
5.80℃位になったら火を止めて、ゼラチンを入れて完全に溶かして、それをこしてから型に流し入れて冷やし固めたら出来上がりです(^-^)/

ほら簡単でしょ(^_-)-☆
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2008年05月19日

冷製カルボナーラ

(1)一人前、これ位のパンチェッタを、これ位のオリーブ油でパンチェッタの旨味をじんわりと引き出すように、カリカリにする。
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(2)カリカリになったら、白ワインを振り掛けてパンチェッタを柔らかく戻す。
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(3)白ワインのアルコールをとばして、トロリと旨味に変わるまでつめる。
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(4)つめたら茹で汁を、これくらいいてれ軽くつめます。
  あまりつめたら、後で絡みづらくなる…でもつめすぎたら水を足せばいいんだけどね。
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(5)ボールに、卵黄一個と全卵一個粗くひいた黒胡椒とパルミジャーノレッジャーノを、これくらい入れてしっかり混ぜる。
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(6)パンチェッタの入ったソースパンの温度が下がったら、ボールのソースをソースパンに入れ火にかけてレッジャーノが溶けたらOK!
 温度が高いと、卵が凝固してボソボソになってしまいます。
 あくまでも仕上げはとろーりクリーミーにしたいですね
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(7)レッジャーノが溶けたソースを、氷水にかましたボールに入れてガッツリ冷やします。
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(8)そこに、いつもより長めにボイルしたパスタをあげる。
 パスタを一本、冷水に入れて冷やして食べて加減をみてね。
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(9)お湯をしっかりきって、熱いまま冷やしたソースに入れて、素早く混ぜる。
 その方が、パスタにソースが入りやすいんだな〜これが。
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(10)…でパスタも冷えたら完成です。
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ご不明な点がございましたら、東京亭のきよまで電話下さい。
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2008年05月05日

なかなか撮れない料理の写真

料理の写真も載せたいのですが、なかなか撮る事が出来なくてごめんなさい。
撮れた料理から順に載せて行きますので、気ながにお待ち下さいませ。
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2008年04月12日

トンナートソース

ツナのソースです、ツナ缶で作りましょう。
茹で肉にかけて食べる冷製の前菜のソースです。
ポイントは、最初に炒めるタマネギを焦がさないように、じっくり炒めて旨味を引き出す事です。

【材料・分量】
  ●タマネギ 小1個
  ●オリーブ油 68cc
  ●ケイパー 30g
  ●白ワイン 320cc
  ●アンチョビ12g
  ●ツナ缶 225g
  ●マヨネーズ 155cc
  ●フレッシュクリーム 少量

【作り方】
タマネギの粗みじん切りを、オリーブ油で炒めます。
弱火でタマネギに色をつけないで、しんなりとしてきたら、粗みじん切りのケイパーを加えさらに炒める。
とにかくタマネギの甘味を引き出す様に、炒める事です。
アンチョビを入れて香りが出てきたら、ツナを入れツナのオイルも少量加える。
ヘラで粗くツナを潰して、白ワインをひたひたに入れて弱火で詰めます。
状態を見て白ワインは、調節してね。
煮汁が残り少なくなってきたら、よしです。
マヨネーズと少量のクリームを加えて、混ぜ合わせればOK!

最後に好みの状態にします。
そのままでもいいですし、フープロにかけてもミキシン…グーにかけてもいいと思います。
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2008年04月10日

ロマノフ

マスカルポーネ・チーズのクリームです。
フルーツにかけたり、珈琲に浮かべたり、ショコラケーキにかけたりしたらめっちゃ美味しいです。

ラッポルトでは、スポンジケーキを焼いて、ティラミスの様にしあげます。
スポンジケーキをスライスして、みかんかなんかの缶詰のジュースにグランマニエを入れて、刷毛でスポンジに染み込ませ、ロマノフをかけてそれをもう一段かさねて出来上がり!
フワフワのロマノフとフワフワのスポンジケーキだから『粉雪ティラミス』と名付けました。

【材料・分量】
  ●卵 2個
  ●マスカルポーネ・チーズ 100グラム
  ●フレッシュクリーム(脂肪分45%)
  ●300cc
  ●グラニュー糖 40グラム(マスカルポーネとクリームの10分1)

【作り方』
1)卵は卵黄と卵白に分けておく
2)マスカルポーネ・チーズをボウルに入れ、卵黄を加えてよく混ぜる
3)別のボウルにフレッシュクリームとグラニュー糖を入れ、六分立てにする
4)2)のボウルに3)を2回に分けて加えて、八分立てにする
5)卵白はしっかりツノが立つくらいまで立てて、メレンゲを作る
6)4)のクリームに5)を加えポイントですが、泡を潰さない様に数回に分けて、優しく混ぜ合わせて出来上がり

材料と分量をちゃんと用意したら後は、混ぜて合わせるだけですから簡単でしょ!
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2008年04月08日

黒オリーブソース

黒オリーブソースは、万能ソースで肉にも魚にも合うソースです。

【材料・分量】
  ●黒オリーブ
  ●ケイパー
  ●バジリコ
  ●イタリアンパセリ
  ●アンチョビ
  ●ニンニク
  ●松の実
  ●エシャロット(なければタマネギとニンニク)
  ●白ワインビネガー

材料全てをミキサーにかけ、荒みじん切りにした黒オリーブとあわせる…だけです。

ただ分量なんですが、自分が作る時は手分量でやるので数字が出てきません、ごめんなさい!
今度仕込む時に計ってやりますので、今回は勘弁して下さい。
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2008年04月07日

ラグーソース(ミートソース)

【材料・分量】
  ●牛挽き肉(あら目) 500g
  ●トマトソースもしくはホールトマト 750cc
  ●ソフリット 200g
  ●ローリエ 2枚
  ●赤ワイン 150cc
  ●オリーブ油 30cc
  ●塩・黒胡椒 適量
  ●水 適宜

鍋に挽き肉を入れて、塩一つまみと胡椒を入れて、強火で焼き色が付くまで混ぜないでおく。
ビーフシチューのお肉を焼く感じです。
挽き肉の表面を裏返して、放置状態でしっかり焼き色を付けたらソフリット、ローリエ、赤ワインを入れて混ぜないで赤ワインを煮詰めて旨味だけを残す。
赤ワインのアルコールがとんで蒸発したら、トマトソース又はホールトマトを入れて塩で味を整える。
ひたひたくらいの水分量にしたいので、必要に応じて水を加えて40分〜50分弱火で煮込む。
表面に泡がポコ…ポコ…ポコってなるくらいです。

挽き肉は、ソースを混ぜる時に自然にほぐれてくるので、肉自体は混ぜなくても構わないです。
パスタやラザニアでどうぞ…
ちなみに上からペスト・ジェノベーゼをかけたらめっちゃ美味しくなるでぇ〜
posted by ラッポルト&東京亭 at 17:17| Comment(0) | TrackBack(0) | 家庭で簡単イタリアンレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月06日

煮込み料理の味の素「ソフリット」

ラグーソースを作るまえに『ソフリット』を作りましょう…とても大切な仕込みです。
煮込み料理の味の素です。

だからラッポルトのトリッパのローマ風煮込みとサラダポークバラ肉のナポリ風煮込みは美味しいんです。
これさえあれば煮込み料理やソースが旨味倍増です。
私はリゾットにも使う時があります。

タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにしてきつね色になるまで、弱火でじっくりこんがりとよ〜く炒める。
タマネギは必須です!
ニンジン、セロリは料理によって、入れたりいれなかったりです。
分量は最初は同量でいいです。
慣れてきたら、料理によってニンジンを多くしたりとか工夫してね。

保存は、ラップでも袋でも空気を抜いてシート状にして冷凍。
使う分だけバキバキ割って使いましょう!
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2008年04月05日

ペスト・ジェノベーゼの作り方

【材料・分量】
  ●バジリコの葉 44g
  ●松の実 66g
  ●ニンニク 1片
  ●パルミジャーノレッジャーノ 33g
  ●EXバージンオリーブ油 100t
  ●塩 小1

松の実とニンニクとオリーブ油少しをフープロに入れて回す。
松の実が好みの大きさになったら、バジリコの葉を入れて、残りのオリーブ油を入れて回してペースト状にする。
パルミジャーノレッジャーノと塩と少しのオリーブ油を加えて回して完成!

基本のソースがある程度紹介できたら、料理の作り方に入ります。
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2008年04月04日

基本的なトマトソースから

美味しい基本なソースを、何種類か用意しておけば怖いもの知らずです。
トマトソースを作りましょう!

【材料・分量】
  ●ホールトマト 大1缶
  ●ニンジン 小1本
  ●セロリ 1本
  ●タマネギ 半分
  ●にんにく 1片
  ●EXバージンオリーブ油 140t
  ●バジル 2枝
  ●塩 大1弱

野菜を色よく焼き色をつけるように炒めればコクのあるソースが出来ます。

ニンジンは、皮を引き半分にカットして、真ん中に切り込みを入れる。
セロリは、香りが出やすく炒めやすくするのにナイフの腹で叩いて平にする。
タマネギは、芯を付けたまま半分にカットして、真ん中に切り込みを入れる。

鍋にオリーブ油と潰して芯を取ったにんにくを入れ、鍋を傾けてにんにくがオリーブ油に浸る様にしてから火をつける。
にんにくからポコポコからクチュクチュと小さな泡が出てくるくらいの火加減で薄く色づいたらOK
野菜を入れて、最初は強火であまり野菜に触らないで炒める。
後は火加減を調節しながら、しっかり美味しそうな焼き色を付ける。
その焼き色がソースに香りを付けて旨味になるんです!

ホールトマトを手で潰しながら、鍋に入れてヘタは入れないように。
オリーブ油に馴染ませながら入れて塩大1弱いれる。
沸騰してきたら中火弱にして、表面がポコッポコッとなるくらいの火加減で。
火が強いと焦げやすいし、オリーブ油とトマトが馴染みにくいんです。

7、8分に一回混ぜながら、35〜40分煮込んで、竹串かなんかでニンジンをさして、すぅーと通るとOKで野菜を取り出します。
バジルをちぎって入れて味を整えます。

どんな料理にでも使える様に塩は控え目がよいです。
もし酸味が気になる様でしたら、隠し味程度に砂糖を入れても構いません。

出来上がったトマトソースは、フープロで回してざるでこせば、簡単に落ちますし種が取れますよ。
フープロにかけたら、種も砕けて味が変わるってシェフもいますが…意外と大丈夫です。
やって見て下さい。

取り出した野菜はガリガリと黒胡椒してパルミジャーノレジャーノをふってオリーブ油を回しかけて食べて下さい。
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2008年04月03日

ソースやペーストの保存の仕方

これから色々なソースやペーストを紹介しますが、その保存はポテチーやスパゲッティの袋に冷凍しても割れる厚さでなるべく空気を抜いて冷凍して、使う分だけパキパキ割って使えば新鮮で色も鮮やかに料理できますよ!

ラッポルトでは、真空して−30℃以上で急速冷凍にかけて保存してます。
posted by ラッポルト&東京亭 at 22:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 家庭で簡単イタリアンレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

サルモリッリオ

このソースは私の基本ソースで、カルパッチョやグリル野菜・魚に回しかけたり、マリネに使っています。

【材料・分量】
  ●EXバージンオリーブ油3
  ●レモン汁1
  ●塩
  ●オレガノ
  ●イタリアンパセリ

作り方はいたって簡単で、まず塩とレモン汁を馴染ませてからオリーブ油を乳化させながら混ぜて、香草も混ぜて完成です。
後はお好みで柑橘系のジュースを入れたり、もっとレモンをきかせたりしてみて下さい。
私は香草は入れないで使ってます。
posted by ラッポルト&東京亭 at 10:55| Comment(0) | TrackBack(0) | 家庭で簡単イタリアンレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月02日

イタリア料理レシピ

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もしよければご家庭でも簡単に出来るイタリア料理レシピを載せたいと思いますがいがでしょうか?
posted by ラッポルト&東京亭 at 17:33| Comment(3) | TrackBack(0) | 家庭で簡単イタリアンレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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